肉制品腌制滚揉技术的发展与真空滚揉机的出现

滚揉技术自引入我国以来，在传统腌腊肉制品、西式肉制品及预调理肉制品中应用较多，且以畜禽肉加工为主，水产食品较少。受原料组织结构的影响，家禽和鱼肉的滚揉时间和强度远小于畜肉，这主要与畜肉肉质坚实而禽肉、鱼肉肉质细嫩有关。（滚揉机厂家）

滚揉方式主要分为间歇滚揉和连续滚揉，不同方式之间优势各异。间歇滚揉更有利于蛋白质充分溶出，能改善西式火腿色泽、嫩度及出品率。不同滚揉方式和滚揉时间对猪排质量特征的影响，有利于提高腌制效率，且产品感官品质和风味更好。诸多因素也会影响出品率与质量。

祥九瑞盈自主研发了一款真空滚揉机。缩短浸泡时间，让肉制品更快入味，调味更均匀，大大提高了工作效率。由于抽真空的作用，味道渗透进肉里，有很好的嫩化和调理的作用。

脉动真空腌制指压力在真空和常压交替变化的状态下进行传质过程，真空环境产生的压力梯度使物料内部气体和液体通过气孔向外部渗出，为腌制液渗入留出足够空间，当恢复常压状态时，腌制液及时填充空位，从而提高腌制液渗透速率。