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中央厨房|细分中央厨房市场主要参与者

日期:2019-11-18 浏览:


 
舶来引入的中央厨房概念,在国外通常是由连锁餐饮企业建立的、直接为餐饮企业服务的。但我国行业发展虽较晚,但随着市场竞争环境的快速变化,中央厨房的经营早已不局限于餐饮,市场参与者更加多样化,来自餐饮、零售、互联网等行业不同背景的各方纷纷着手建设中央厨房。经梳理,目前我国中央厨房参与者大致分为以下几类:
 
1.餐饮连锁企业
 
据中国连锁经营协会发布的一项调查显示,目前,我国成规模的连锁餐饮企业中,74%已经自建中央厨房。知名连锁如海底捞、西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡、鼎泰丰、丰收日,以及大娘水饺、真功夫等快餐品牌,均有自己的中央厨房体系,其中 广州市祥九瑞盈食品机械设备有限公司是一家集科研、设计、生产、销售、维修和系统集成为一体的高新技术的老牌企业。公司紧跟市场潮流与多名教授专家共同开发新颖、先进、实用的适应市 场需求的食品机械,自有车、刨、钻、铣、剪板、折弯等先进机床100多台套。餐饮企业通常采用“中央厨房+连锁门店”的传统模式。然而随着网购、外卖、最后一公里到家等新消费的基础设施加速完善,我国中食产业(区别于内食、外食,定义为在外购买带回家简单加工的即食食品)快速崛起,传统模式逐渐迭代演变出了“中央厨房半成品+全渠道销售至终端用户”的模式。主营湘菜的从2018年3月在天猫超市上线半成品产品,包括剁椒鱼头、夫妻肺片和酸汤肥牛等菜品,售价30-70元之间,分量偏小以适合小型家庭。据悉,招牌菜品剁椒鱼头首发三天内在天猫售出5000份,相当于一家门店近三个月的销量。
 
2.团餐企业
 
在美国、日本等发达国家,中央厨房工程的另一个作用是服务于学生或团体午餐。团餐行业作为餐饮业的重要组成部分,主要服务于学校、机关、事业单位等团体用餐需求,团餐由于用餐规模较大,一直是中央厨房传统的参与者。目前中国的大型团餐企业品牌超过半数均拥有自己的中央厨房。从团餐企业的中央厨房面积来看,区间1000~5000平面积的中央厨房最为普遍,几近于半数的企业在此范围内;从中央厨房的设计能力来看,团餐企业对建设中央厨房的自我评估中,设计能力在1000万人以下占团餐企业中的绝对数,但结合中央厨房实际的生产能力而言,数据显示75%的中央厨房设计能力大于实际能力,说明团餐企业中央厨房存在未实现满负荷运转的产能浪费。从中央厨房投资额来看,投资额在1000万以下的企业有8家,占被调查企业总数30.77%;中央厨房投资额在1000万元~5000万元的企业有16家,占被调查企业总数的61.54%;中央厨房投资额在5000万元以上的企业有2家,占被调查企业的7.69%。可以看出,投资额在1000万元~5000万元的企业占据了半壁江山。
 
3.零售企业
 
  随着中央厨房技术逐渐成熟,而零售渠道企业以生鲜、熟食为切入口不断向食品上游供应链延伸,中央厨房的经营已发展成对接零售业的新业态,发展成为“生产基地+中央厨房+连锁零售网点”的模式。目前零售企业中以超市和便利店业态涉及中央厨房项目较为普遍。超市企业中,永辉超市、家家悦、中百集团等均大力推进中央厨房设备的投入和建设,用于供给自身超市渠道中的熟食、半成品以及生鲜商品。另外,除了零售商超企业以外,便利店也是中央厨房的重要参与者。随着便利店餐饮比重逐渐加大,便当、饭团等即食产品成为便利店利润最大的业务之一,中央厨房成为便利店的重要能力之一
 
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